以下是关于烹饪原理的全部内容，持续更新。
去衣是什么？在厨房里，它指去掉食材表面那层薄皮、外膜或涩衣，不等同于削皮。花生红衣、番茄皮、莲子衣、杏仁衣都属于常见对象。理解这件事，能让口感、颜色和成菜稳定性都更可控。
煎熬避坑的关键，不是机械地先煎再加水，而是控制表面焦化、锅内温度和液体用量。以香菇鸡腿为例，逐项对比锅具、火力、加水温度及收汁方式，讲清香味从哪里来、肉为什么会柴，并给出可直接照做的用量和判断标准。
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